2016年01月30日

珈琲屋に捨てるとこなし。





世の中いろんな飲食店がある中で、

珈琲屋ほどロスの少ない業種も珍しいでしょう。





一般的に、食材を廃棄する理由は鮮度と衛生。

日本は世界と比べても特に衛生管理は厳しく監督されます。

お客様にとっては「安心と安全」というメリットがありますし、

お店にとっても食中毒などの事故は完全に命取りです。



この世の中のお店では毎日大量の食品が廃棄されています。




なのでパン屋やケーキ屋に限らずカフェや居酒屋でも

この廃棄ロスがかなり”利益”を圧迫しています。


深刻にお悩みのお店も多いと思います。





ところが、珈琲屋にとって廃棄ロスは

殆んどゼロに近いのが現実です。





珈琲の賞味期限はお店によっても違いますが、

だいたい、豆の状態で1カ月〜3か月くらい。

粉にすると2週間〜3週間です。




アースベリーコーヒーでは焙煎してから

ほぼ1週間以内で全ての豆が売り切れるので

珈琲豆を廃棄ロスさせることもありません。





これは実にありがたい事です。




鮮度と品揃えのバランスを計算通りできるのです。





ところで、ウチのお店では全種類の珈琲が自由に試飲できます。



この試飲に使う豆は一日で100g〜120gです。


試飲は毎日やりますので一カ月で約3kgを消費します。

年間で36kgという量です。


さらに毎日の品質チェックでのテイスティングでも同じ量を

使うので年間で約72sを”販売以外”で使っています。

*72kg=約36万円





この話をすると同業者の人でも、

「もったいない!」

「多すぎる!」

「毎日全種類は極端だ!」

というご意見を頂くこともあります。





ただ、僕はこの”販売以外の豆”が無ければ

今のアースベリーコーヒーも無かったと思います。




試飲は「声なき最高の営業マン」だと思います。


試飲があるから飲み比べができて楽しめる。

試飲があるから安心して買う事ができる。

試飲が売り上げにどれほど貢献しているか!

僕の力では”試飲”ほど売ることはできません。





毎日10kg売れるようになったのも

試飲があったからこそです。

(目標は一日40kg以上ですが。笑)







品質管理のテイスティングの豆は

「珈琲力の筋トレ」だと思っています。




毎日、毎日、お店の珈琲を全種類テイスティングしていると

”ほんの少しの変化”が分かるようになります。

そして、素材のレベルや品質が分かるようになります。




1年経つと、良い豆、悪い豆の区別が付くようになって、

良い焙煎と悪い焙煎の区別が付くようになります。





2年経つと、生産国や処理方法、品種の正確な違いが分かります。

ひとくち飲んだだけで、おおよその区別や判断が付きます。

仕入れに失敗しなくなります。




3年経つと、自分たちの味が確立されてきます。

どんな珈琲を求めたらよいか、他店との珈琲力の違いや

技術力の差が分かり、世界の頂上がどこなのか分かります。




「珈琲力」という言葉で表すと

毎日カッピングして3年くらいで

ようやくスタートラインに立てます。




塵も積もればなんとやらですが、

一日100gの積み重ねが大きな成長になると信じています。





日本の飲食業界は廃棄ロスが世界でも

トップクラスというニュースを見て、

ウチも廃棄ロスがもしあれば今と全然ちがったかも、

と思う今日この頃です。

なんのこっちゃ。笑







posted by 大地の実 at 18:20| 珈琲豆のこと

2016年01月29日

バレンタインブレンド。




今年もバレンタインブレンドを作ります。





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毎年、使う豆が少し変わりますが基本的なコンセプトは

「チョコレートとマリアージュするコーヒー」です。




チョコレートの風味と相性が良いのは

少しだけビターなコーヒーです。




今年のバレンタインブレンドは

コロンビア、グアテマラ、ブラジルを

少しビターに仕上げたブレンドになりました。






ちょうど今日そのコーヒーを焙煎して味見してみましたが、

とにかく香りがとても素晴らしいです。



甘いチョコレートの焼き菓子のようなアロマ。


キャラメルやカカオ、ドライフルーツのような甘い風味に

やわらかい苦みが心地よく感じられます。



どんなチョコレートにもよく合うブレンドが完成しました。





チョコレートといえば、


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先日から販売している

People Tree のフェアトレードチョコレート。





バレンタイン向けに仕入れたのですが、

とても好評で予想を上回るペースですので

追加で仕入れる事にしました。




新しい味を入れる予定ですので

こちらもぜひお楽しみに。






霧雨の肌寒い日が続きますが、

温かいコーヒーでお過ごし下さいね。





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posted by 大地の実 at 14:11| 珈琲豆のこと

2016年01月28日

焙煎、始めました。



 Yoshieです。


年明けから、私にとって1つ大きな変化がありまた。



ずばり、わたくしも焙煎始めました!!



去年からサンプルロースターという小さな焙煎機で



挑戦はしたりしていたものの



温度調節などが難しくどうも主人の焙煎したものとは全く別物。



だた、豆を焼くということはこうゆうことか



っていうことは理解でき



自分で焼いてみるという経験はしていました。






年明けくらいから、恐る恐るもプロバットを使って挑戦してみることに。




とは言っても、主人が今まで焙煎していたデータをもとに手伝ってもらってやっているので




まだまだ私が焼いているとは言い難い感じもするけど。





それでも、自分には絶対無理だ!




何か向いてない気がするとか



色々言いつつも結局やってみてどうだったかと言うと




あ、この先やっていきたいかも。というか、やってみよう!




と思ったのです。




実は、もう結構今売られている豆自体も私が焙煎した。




というのも出回っています。




最終的には、カッピングという味を見る方法で




厳しく豆の味のチェックを主人がしているので



ご安心を。笑





まだ自分の個性ややり方を焙煎で表現できることは出来ないけど



イメージや理想やこんなふうに焼いてみたいっていう想いは




持ってたりします。




今年は私にとって何かとチャレンジする年になりそうです。




ワクワク、ソワソワしています。




少しずつでも前に進めるように頑張ります。












posted by 大地の実 at 19:47| 店のこと

2016年01月26日

みんなの学校。







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2月11日(木祝)に東広島で、

映画『みんなの学校』の上映会と

木村泰子前校長先生の講演会が開催されます。






もともと、テレビドキュメンタリーで放送されて、

その年のドキュメンタリーの賞を総なめにした企画を

再編集して映画化したものです。



2年前に僕もテレビで見て驚きと感動を感じました。




ある小さな公立小学校のお話です。



学校に通えない、

みんなと仲良くできない、

家庭に問題がたくさんある。




そんな子供たちが「排除」されずに

みんなが一緒に居られる学校です。





それは「普通のこと」と思われる人も多いですが、

いまの日本ではそれは「普通のこと」ではありません。

デコボコのある子供たちは排除されているからです。




子供は傷つき心を閉ざし、

親も傷つき疲弊します。



「すべての子供に居場所がある学校を作りたい。」




学校が変わった時、

子供が変わり、

地域の人が助けてくれて、

社会が変わってゆく。


そんなドキュメンタリー映画です。







どんな人がご覧になっても、

きっと今までの価値観が変わると思います。




ご縁があって、今お店に上映会のお知らせを掲示しています。




なかなか無い機会ですので、

気になった方は下記の詳細をご覧ください。



チケット取扱 主催 麦わらぼうし









みんながHappyになれる、

小さな小学校のお話を

ぜひお見逃しなく!








posted by 大地の実 at 13:25| ブログ

2016年01月23日

新しい豆とチョコレート。





40年に一度の寒波が来るそうですね。


暖冬かと思いきや寒波到来で体の調子も狂いがちですが、

皆様風邪などにお気をつけ下さいね。





さて、新しい豆のご紹介です。



■インドネシア スマトラ リントン

久しぶりにマンデリンのいい奴が来ました!

ハーブのような独特の香味にダークチョコレートのニュアンス。

ドライマンゴーのような重たい果実感もあります。

ベルベットのような質感ながらクリーンな後味。


マンデリンは、いわゆる「パンチの効いたドロっとしたビター」が特徴ですが、

これは上質で洗練された、素晴らしいマンデリンです。






そして、新しい試みとして、

People Treeのフェアトレードチョコレートを販売し始めました。




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とても有名なチョコレートなのでご存じの方も多いと思います。




「みんながHappyになるチョコレート」をコンセプトに

フェアトレードのカカオ、乳化剤・着色料は不使用という

手間暇かけて作られたチョコレートです。





「ミルクチョコレート」

「オレンジチョコレート」

「オーガニックビター」

「カラメルクリスプ」

この4種類を取り揃えました!

すべて350円(378円)です。





もうすぐバレンタイン。



コーヒーと一緒においしいチョコレートはいかがでしょうか?




おいしいコーヒーと

おいしいチョコレートで

みんながHappyに!




どうぞよろしくお願いします。





posted by 大地の実 at 15:51| 珈琲豆のこと