2018年06月14日

焙煎合宿2018


先日の6月4日〜7日に、

東京で開催された焙煎合宿に

妻・美恵が初めて参加してきました。




ワタクシも、過去4回参加して

大変勉強になったイベントです。



全国各地からコーヒーの焙煎人が集まり、

チームを組み、テーマに沿って焙煎に取り組むのです。




今年のテーマは

「いかにして、素晴らしいスペシャルティコーヒーのフレーバープロファイルをロースティングによって再現できるか」




という、コーヒー焙煎の本質をつくようなテーマ。





スペシャルティコーヒーの持つ

フレーバープロファイル(風味性質)の本質を

深く理解していなければ「正解は何か」が

何年、何十年、もしかすると一生、分からない。



そんな恐ろしい課題とも言えます。







さて、今回の焙煎合宿では

課題となる生豆が3種類あって

1、ケニヤ(90点くらい)

2、グアテマラ(85点くらい)

3、ブラジル(82点くらい)

の3つを適切に焙煎して、

それぞれの品質レベルに応じた風味特性を引き出します。




これは普段、私達コーヒー屋がお店でもやっていることで、

素材の豆のポテンシャルを理解して「長所を最大に活かし短所を隠す」こと。





しかし、これはとても難しい。

これがきちんと出来る人は、カッピング技術の高い人だけです。




なので、この焙煎合宿はカッピング技術の習得合宿でもあります。



素晴らしい焙煎とは

温度や時間やプロファイルの正確さや

焙煎度合いの細かい焼き分け技術でもありません。



おいしいかどうか。

それが、唯一の答えなのです。




「おいしいコーヒー」とは何か。

それを、みんなで探す3日間なのです。



焙煎士にとっては至福の3日間です。




今回はなんと妻が焼いたグアテマラが

全体のグアテマラの中で一番良い評価を頂いたようで

本人もとても喜んでいました。

お店と同じPROBATで焼いたようです。





毎日お店でカッピングして、

焙煎のディスカッションしている成果だと思います。




今回のテーマを事前に見て、

何となく正解に繋がる要素に見当がありました。





それは火力です。





スペシャルティコーヒーは素晴らしい品質ゆえ

非常に高密度で硬く、新鮮な生豆なら水分が多い。




普通のコーヒー豆より、はるかに焙煎が難しいのですが、

それらを頭に入れながら、適切な火力で水分を抜いてやり

水抜き後から「非常に強い火力」を使う必要があります。




水分抜きの火力調整はデリケートで

うまく行くとクリーンカップで素晴らしいアフターが出来ます。





強い火力とは「高い温度の直火の熱」ではなく

「強くて高いカロリーの熱風」を使います。

なので”それができる焙煎機”でなければなりません。



ここで火力不足だと、経験上、フレーバーは絶対に花開かない。




ファーストクラックでのパフィングを見て、

そこからフレーバーをデベロップメントする段階では

焙煎士の経験と技術とカッピング能力で差がでます。








焙煎はトライ&エラーの繰り返しです。

そして、カッピングして修正してゆく。

それが、「おいしいコーヒーを作る」ということです。





焙煎に天才はいないと思っています。

もしあるとすれば、

人よりたくさんの失敗を経験して

人よりたくさんの恥をかいて

人よりたくさん苦しんで

人よりたくさんの修正してきた人が

焙煎の天才のような気がします。






いつも妻とは火力の話をしています。
(どんな夫婦じゃ!)




なので、良い評価を頂いたと聞いて、

なんとなく納得するのでした。




また来年も行くわ。と言っているので

ワタクシはまた主夫としてお留守番をする予定です。


その内、技術的に追い抜かれそうです。







posted by 大地の実 at 17:25| 焙煎のこと