2018年02月21日

国際品評会 準優勝豆、もうすぐなくなります。





少しづつ暖かい日が増えてきました。



春はもうすぐですね。



さて、国際品評会で準優勝したコーヒー豆の

ニカラグア ラスプロメサス農園がもうすぐなくなっちゃいます。


この豆は90.05点を獲得したとってもレアな豆で

90点以上付く豆は世界でも稀です。



スペシャルティコーヒーが80点以上。

トップレベルで85点以上。


90点以上となると、

ワタクシ自身も数回しか体験したことありません。




マンダリンオレンジのような甘い柑橘の風味と

サクランボやアプリコットのような果実感。




ハチミツやシロップのような甘味もあって

素晴らしい透明感も備えています。




普段飲んでいるコーヒーの風味とは

全く違うので驚かれる人も多くて

新しいコーヒー体験になります。



コーヒーにとって一番大切な要素である「風味」。



フレーバーや香味とも呼ばれますが、

素晴らしい風味のあるコーヒーが

やっぱり、最も素晴らしいコーヒーとなります。





コーヒーと言えば

あの「香ばしくて、ほろ苦い」風味を

思い浮かべる人が多いけれども、

素晴らしいコーヒーの風味は

もっと、もっと、無限の素晴らしい風味があって、

甘いフルーツのような風味やチョコレートやキャラメル、

スパイスやハーブ、ワインのような印象のある

コーヒーもあるんですね。




なので、固定概念や先入観を

一切取っ払って楽しむと

本当に面白くて魅力的なのが

今の時代のコーヒーです。



ぜひ、本物の世界トップレベルのコーヒーを体験してみてください。




ぶっ飛ぶような驚きがございます。




さあ、コーヒーを楽しもう!






posted by 大地の実 at 18:36| 珈琲豆のこと

2018年02月08日

【週刊豆記】冬は寒いけれども。



2018年の2月はとても寒いですね。

東広島の朝の気温は ー8℃ !

インフルエンザも大流行ですので、

皆様もお気を付けください。



ところで、冬の焙煎について最近思うことが。


やっぱり冬は焼きやすい!!


コーヒーを焙煎することは、火を使うのですが、

基本的には温めた空気を使って豆を焼いてゆきます。



冬は低気圧の影響で空気も軽くて、

気温も低いので空気の流れるスピードが

スムーズになるんです。



いつか、読んだ本に、

京都の焼き物の大家である「樂」は

冬にしか窯を焼かないそうです。




夏の窯では、焼き物に火が入らず、

土から焼き物に変えることが出来ないそうです。



おそらく、髪の毛ほどの水分量の残り方が、

土と作品を分ける大きな差になるんだと思います。



樂の当代が言った

「夏は火の神様のご機嫌が悪い」という言葉を思い出します。



たしか、魯山人も同じようなことを書いていました。





まったく同じとは言いませんが、

コーヒーを焙煎するのも同じような気がします。




夏は、高気圧の影響が大きく空気が重たいので

空気の流れが悪くなります。

湿度も高くなります。




冬のように焼いても、

風味が重たくなったり、

香りが開花しきれなかったり

いろんな悩みが増える季節です。








また、同じように焼いても、

日々、わずかながらに少し違うのです。



もちろん基準は、味です。



専門用語を使うと、

投入温度を少し変えたり、

火力調整を少し変えたり、

排気バランスを少し調整したりして

その微妙なズレを日々修正します。



そのズレは微妙すぎて

お客様には気づかれないかもしれません。
(多分気が付きません)



どんピシャリと合うこともあれば、

また少しズレることもあります。




そんな風に、コーヒーを焼いております。




何が言いたいかと言いますと、

コーヒー屋は冬が大好きなんだってこと。

(売り上げもいいしね!)



コーヒー屋のトップシーズンですので

ぜひお楽しみくださいね!


さあ、コーヒーを愉しもう!





















posted by 大地の実 at 18:40| 珈琲豆のこと

2017年10月13日

エスプレッソの豆にルールはなし。




最近は自宅でエスプレッソを楽しむ方が増えています。




デロンギとかボンマックとかの

家庭用エスプレッソマシンも売れ行き好調のようです。





エスプレッソと言えば、よく聞かれるのが

「エスプレッソ用の豆はどれですか?」





実はエスプレッソはどんな豆でも使えるんです。





エスプレッソ = 深煎りの豆

というのはイタリアの伝統的なスタイルで

日本人はバブルの頃に初めてテレビで紹介された

イタリアンエスプレッソの大流行で

エスプレッソ = 超苦い、超濃い

というイメージになっております。




スタバもアレンジに向いている深煎り豆を使います。





そんな感じで、エスプレッソのイメージが出来上がってゆきました。





ところが世界で一番コーヒーを飲む国でもある

スウェーデンなどの北欧やオーストラリアでは

焦がした深煎りでエスプレッソは淹れません。




中煎りや中深煎りで淹れたエスプレッソは

濃密な液体ではありながら、

フルーツ感のある甘味と良質な酸があります。




お砂糖なしで、美味しく飲めます。




ちなみに、エスプレッソにお砂糖を入れるのも

イタリアスタイルでロブスタ種たっぷりの味を

そのまま飲めるわけもなく、しょうがなく入れているのです。




上質なアラビカ種を使うスタイルでは

お砂糖をいれないで楽しむのが定番です。

(もちろん、入れてもおいしい)





さて、とはいえエスプレッソという抽出方法には

いくつか特徴があって、それを知っておくと便利です。




【特徴その1】酸味が強く出る特徴がある。


豆を細かく挽き、20秒〜30秒という超短時間で淹れるため

酸が出やすい為、中煎りなどの焙煎では気を付けなければならない。




焙煎の浅い豆をエスプレッソにする場合、

抽出に失敗することがあります。



酸っぱいと感じたら失敗です。



粉のメッシュ調整、粉の量、タンピングの強さを

程よく調整すると、酸がまろやかになり丸みを帯びます。



すると甘みを感じるはずです。



うまく抽出できるとフルーツジャムのような印象で

非常に甘く余韻のあるエスプレッソになります。




【特徴その2】乳化が決めてとなる



エスプレッソといえば、濃厚でドロドロした液体と思われがちですが、

おいしいエスプレッソでは濃度にとらわれません。






サラサラしたエスプレッソもあり、

トロトロしたエスプレッソもあります。







どちらも、豆の風味(フレーバー)を活かす抽出であれば

それが正解です。




ただし、どんな場合でも必ず「乳化」していなければ

おいしいエスプレッソにはなりません。





乳化とは、

コーヒーオイルとお湯が一体になることで、

エスプレッソに十分なコーヒー成分が入っていることです。



サラサラ系のエスプレッソでも

ただシャバシャバとお湯が流れたような

エスプレッソでは水っぽくてまずい。




しっかりと成分が乳化しつつサラサラなら、

花開いたようなフレーバーと素晴らしい余韻を感じます。





最近では、色んなお店やバリスタのエスプレッソを飲む機会があって、

その都度、新しい学びと発見と体験があります。



おいしいエスプレッソって何かを知りたければ

たくさんのエスプレッソを飲むしかないのです。





エスプレッソとは、

抽出方法のひとつに過ぎません。





ドリップコーヒーの味にいろいろあるように、

エスプレッソの味にいろいろあって当然なのです。




先日の東京のコーヒーイベントでも

信じられないような、

おいしいエスプレッソを飲みました。




フルーツの果汁を濃厚に絞ってシロップを入れたような

ものすごい甘味とフレーバーと余韻がありました。




もちろん、そんなエスプレッソは稀で、

どこでも飲めるようなものではありません。





ミルクを使ったラテにする場合でも、

おいしいラテを作るなら、

おいしいエスプレッソが必須になります。




深煎りで作る、いつものラテもいいですが、

違う焙煎度合いで作ってみるのも面白いです。



むしろ、甘味と果実感がある方が

ワタクシは美味しいと思います。





ただ、エスプレッソを難しく考える必要はありません。



いくつかのコツはありますが、

慣れてしまうと簡単な抽出です。





ぜひ、皆様も楽しんでください!


























posted by 大地の実 at 18:29| 珈琲豆のこと

2017年10月02日

固い豆、柔らかい豆。





コーヒーの焙煎をやっておりますと、

生豆の固さの違いが焙煎プロセスに影響することがあります。




生豆の固さは、「密度」と同じと考えて頂くと分かりやすく、

固い生豆は密度が高く、柔らかい豆は密度が低いのです。




この生豆の密度に影響する原因の一つは

農園の「標高の高さ」にあります。



標高が高いと固く(高密度)なり、

標高が低いと柔らかく(低密度)になるのです。



これは同じ品種でも同じです。



そして、標高が高いと高密度になる理由は、

気温の寒暖差が大きくなることにあります。




ワタクシも産地へ行った時に驚いたのは

赤道付近の農園では、常に昼は30℃以上で

朝晩は、なんと10℃〜15℃に冷え込みます。



毛布なしでは眠れません!!



よく考えたら、2000mクラスの標高にある農園は

鳥取の大山(1900m)より高い場所にあって、

グアテマラやコロンビアでは3000mクラスの農園もあります。




毎日、毎日、この20℃近い気温差が発生する

標高の高い特別なコーヒー農園では

コーヒーチェリーがある”行動”を起こします。



一気に冷える気温を感じ、

命の危機ととらえて”糖分”を蓄えます。



そして成長スピードが遅くなり

”固く引き締まる”(高密度化)という現象を起こします。




ちなみに、お米や野菜やフルーツでも

同じような現象が起こります。



そして、標高が低くて寒暖差の少ない土地では

コーヒーチェリーの成長は早く(低密度化)

糖分も貯めこみません。





もう、お分かりだと思いますが、

コーヒーの生豆は固いほど良い豆で

柔らかいほど低級品となるのです。




そして、糖分を豊富に含んだコーヒーには

素晴らしい甘味が生まれると同時に、

糖分をエネルギーとして発生する

成長クエン酸サイクルによって

クエン酸やリンゴ酸を豊富に蓄えて行きます。



そうです、

標高が高い農園で育った

高密度で良質なコーヒーには、

”甘味と良質な酸味”が豊富にあるのです。





さらに高密度な生豆は

様々なミネラル分を吸収してゆき

その土地のテロワールと相まって

「素晴らしいフレーバー」を生成します。






これが、決定的な品質の差となり、

コーヒーのおいしさを作る大きな要素となります。




あとは、施肥、選定、選別、処理、乾燥、などで

液体の透明感や、質感、余韻などを構成してゆきます。



トータルで、おいしいコーヒーになるには

たくさんの要素が必要なのですが、

ザックリいくと固い豆と柔らかい豆の差があります。






コーヒーの焙煎をする上で「固い豆」は焙煎が難しいです。



水分の抜け方、火の入り方、膨らみ方、香りの出かた。


全ての工程が難しいです。



高品質なコーヒーは押しなべて「固い」ので、

浅煎りから中煎りの焙煎で失敗しやすく、

生焼けによる、渋みや、スッパ味が出たり、

火力がキツイため表面焼けした、穀物臭や

後味のザラツキが出ることがあります。





高品質な生豆を、適切においしくローストするためには、

適切な排気バランスにおいて、

程良い強めの火力での水分抜きと

ハイパワーでのロースティング(本焙煎工程)と

蓄熱や余熱を利用した柔らかい熱でのデベロップメント(味作り工程)

が必要になって、実は生豆ごとに少しづつ違うアプローチになります。





しっかりフレーバーを出して、

良質な酸味と甘みをバランス良く残す。





これが理想の焙煎です。





自慢じゃございませんが、

ワタクシも散々失敗してきました。




丁寧に育てられた最高級の豆を、

未熟な焙煎で台無しにしてきました。



眠れない夜もありました。

食事ものどに通らない日もありました。




でも、あきらめませんでした。




焙煎やカッピングを学べる機会があれば

借金してでも行っております。



そうやって、

すこしづつ、理想の焙煎に近づいてゆきます。





ある人が言いました。

「上手に焙煎出来た時って、コーヒーが花開くよね。」




そうなんです、

固い豆ほど、その個性をなかなか発揮せず閉じこもりがちですが、

花開いた時の、たとえようもないフレーバーや明るい果実感は

ようやくエベレストに登頂したような、

ようやく9秒台を出したような、

ようやく10s減量したような、

そんな達成感をもたらしてくれます。






ワタクシの焼くコーヒーたちも

以前よりは花開いてくれております。



そんな時は、やはり焙煎士冥利につきます。





なかなか振り向いてくれなかったあの子が

やっと微笑んでくれたような気持ち。





ぜひ今後とも見守ってくださいませ。




posted by 大地の実 at 18:31| 珈琲豆のこと

2017年09月28日

世界トップレベルのラインナップ!



毎年この季節(秋)になると、


様々なコーヒー豆が新登場します。



僕たちのような買付グループでは

コンテナで一気に仕入れますので

いつもは神戸や横浜の低温倉庫に

コーヒー生豆を保管してもらい、

お店のラインナップを見ながら

コーヒーのセレクトをします。






秋から冬にかけては、

特にコーヒーのおいしい季節なので

ここ一番の豆が登場してきます。





これからお店に並んでゆく

特別なコーヒーを少しだけご紹介してみます。




【10月ごろから】

カップオブエクセレンス2位 ブラジル テラサンタ農園

いきなり凄いのが登場します。国際品評会カップオブエクセレンスで準優勝した超貴重なコーヒーです。

このコーヒーは、9月30日と10月2日の開店5周年記念イベントで「ふるまいプレスコーヒー」として、皆様へ楽しんでもらう予定です。

完熟したリンゴやアアプリコットのような、とても強いフルーツの甘味。ほんのりミルクチョコレートやキャラメルのような印象で、心地よい余韻のある、素晴らしいコーヒーです。




エルサルバドル モンテシオン農園

こちらも名門農園です。オレンジやタンジェリンのような甘く爽やかな柑橘感。

ハチミツやシロップのような甘味もあるクリーンでエレガントなコーヒーです。






【 11月ごろ 】

カップオブエクセレンス3位 コスタリカ エルセロ

これまたスゴイ豆が登場します!

シナモンやバニラのようなスイートスパイスの魅惑的な風味と

綺麗なシトラス感が折り重なって素晴らしい風味を作っています。





グアテマラ エルソコッロ農園

2014年に旅した思い出深い農園です。

上質なカカオの風味と、ダークチェリーやプラムのようなフルーツ感。

濃密なボディとクリーンで繊細な後味も秀逸です。




エチオピア ギゲザ

人気のグジエリアのウォッシュドコーヒーです。

レモンティーやピーチ、マスカットのような、明るく華やかで甘いフルーツ感。

ジャスミンのような花の香りもあって、素晴らしいコーヒーです。



【 12月ごろ 】

カップオブエクセレンス 1位 ホンジュラス エルプエンテ ゲイシャ ハニー

世界最高落札価格の付いたコーヒーを買ってしまいました!笑

スコアも91.70と神豆です。

文字通り2016年収穫の「世界NO1のコーヒー」です。

東広島で販売できることを誇りに思います!

極少量ですので、ご期待ください。





間違いなく、日本トップレベル、いや、

世界でもトップレベルの素晴らしいコーヒーが

東広島で楽しんで頂けますよ!




ぜひ、新しいコーヒーを体験して下さい!

さあ、コーヒーを楽しもう!








posted by 大地の実 at 18:34| 珈琲豆のこと