2017年10月13日

エスプレッソの豆にルールはなし。




最近は自宅でエスプレッソを楽しむ方が増えています。




デロンギとかボンマックとかの

家庭用エスプレッソマシンも売れ行き好調のようです。





エスプレッソと言えば、よく聞かれるのが

「エスプレッソ用の豆はどれですか?」





実はエスプレッソはどんな豆でも使えるんです。





エスプレッソ = 深煎りの豆

というのはイタリアの伝統的なスタイルで

日本人はバブルの頃に初めてテレビで紹介された

イタリアンエスプレッソの大流行で

エスプレッソ = 超苦い、超濃い

というイメージになっております。




スタバもアレンジに向いている深煎り豆を使います。





そんな感じで、エスプレッソのイメージが出来上がってゆきました。





ところが世界で一番コーヒーを飲む国でもある

スウェーデンなどの北欧やオーストラリアでは

焦がした深煎りでエスプレッソは淹れません。




中煎りや中深煎りで淹れたエスプレッソは

濃密な液体ではありながら、

フルーツ感のある甘味と良質な酸があります。




お砂糖なしで、美味しく飲めます。




ちなみに、エスプレッソにお砂糖を入れるのも

イタリアスタイルでロブスタ種たっぷりの味を

そのまま飲めるわけもなく、しょうがなく入れているのです。




上質なアラビカ種を使うスタイルでは

お砂糖をいれないで楽しむのが定番です。

(もちろん、入れてもおいしい)





さて、とはいえエスプレッソという抽出方法には

いくつか特徴があって、それを知っておくと便利です。




【特徴その1】酸味が強く出る特徴がある。


豆を細かく挽き、20秒〜30秒という超短時間で淹れるため

酸が出やすい為、中煎りなどの焙煎では気を付けなければならない。




焙煎の浅い豆をエスプレッソにする場合、

抽出に失敗することがあります。



酸っぱいと感じたら失敗です。



粉のメッシュ調整、粉の量、タンピングの強さを

程よく調整すると、酸がまろやかになり丸みを帯びます。



すると甘みを感じるはずです。



うまく抽出できるとフルーツジャムのような印象で

非常に甘く余韻のあるエスプレッソになります。




【特徴その2】乳化が決めてとなる



エスプレッソといえば、濃厚でドロドロした液体と思われがちですが、

おいしいエスプレッソでは濃度にとらわれません。






サラサラしたエスプレッソもあり、

トロトロしたエスプレッソもあります。







どちらも、豆の風味(フレーバー)を活かす抽出であれば

それが正解です。




ただし、どんな場合でも必ず「乳化」していなければ

おいしいエスプレッソにはなりません。





乳化とは、

コーヒーオイルとお湯が一体になることで、

エスプレッソに十分なコーヒー成分が入っていることです。



サラサラ系のエスプレッソでも

ただシャバシャバとお湯が流れたような

エスプレッソでは水っぽくてまずい。




しっかりと成分が乳化しつつサラサラなら、

花開いたようなフレーバーと素晴らしい余韻を感じます。





最近では、色んなお店やバリスタのエスプレッソを飲む機会があって、

その都度、新しい学びと発見と体験があります。



おいしいエスプレッソって何かを知りたければ

たくさんのエスプレッソを飲むしかないのです。





エスプレッソとは、

抽出方法のひとつに過ぎません。





ドリップコーヒーの味にいろいろあるように、

エスプレッソの味にいろいろあって当然なのです。




先日の東京のコーヒーイベントでも

信じられないような、

おいしいエスプレッソを飲みました。




フルーツの果汁を濃厚に絞ってシロップを入れたような

ものすごい甘味とフレーバーと余韻がありました。




もちろん、そんなエスプレッソは稀で、

どこでも飲めるようなものではありません。





ミルクを使ったラテにする場合でも、

おいしいラテを作るなら、

おいしいエスプレッソが必須になります。




深煎りで作る、いつものラテもいいですが、

違う焙煎度合いで作ってみるのも面白いです。



むしろ、甘味と果実感がある方が

ワタクシは美味しいと思います。





ただ、エスプレッソを難しく考える必要はありません。



いくつかのコツはありますが、

慣れてしまうと簡単な抽出です。





ぜひ、皆様も楽しんでください!


























posted by 大地の実 at 18:29| 珈琲豆のこと

2017年10月02日

固い豆、柔らかい豆。





コーヒーの焙煎をやっておりますと、

生豆の固さの違いが焙煎プロセスに影響することがあります。




生豆の固さは、「密度」と同じと考えて頂くと分かりやすく、

固い生豆は密度が高く、柔らかい豆は密度が低いのです。




この生豆の密度に影響する原因の一つは

農園の「標高の高さ」にあります。



標高が高いと固く(高密度)なり、

標高が低いと柔らかく(低密度)になるのです。



これは同じ品種でも同じです。



そして、標高が高いと高密度になる理由は、

気温の寒暖差が大きくなることにあります。




ワタクシも産地へ行った時に驚いたのは

赤道付近の農園では、常に昼は30℃以上で

朝晩は、なんと10℃〜15℃に冷え込みます。



毛布なしでは眠れません!!



よく考えたら、2000mクラスの標高にある農園は

鳥取の大山(1900m)より高い場所にあって、

グアテマラやコロンビアでは3000mクラスの農園もあります。




毎日、毎日、この20℃近い気温差が発生する

標高の高い特別なコーヒー農園では

コーヒーチェリーがある”行動”を起こします。



一気に冷える気温を感じ、

命の危機ととらえて”糖分”を蓄えます。



そして成長スピードが遅くなり

”固く引き締まる”(高密度化)という現象を起こします。




ちなみに、お米や野菜やフルーツでも

同じような現象が起こります。



そして、標高が低くて寒暖差の少ない土地では

コーヒーチェリーの成長は早く(低密度化)

糖分も貯めこみません。





もう、お分かりだと思いますが、

コーヒーの生豆は固いほど良い豆で

柔らかいほど低級品となるのです。




そして、糖分を豊富に含んだコーヒーには

素晴らしい甘味が生まれると同時に、

糖分をエネルギーとして発生する

成長クエン酸サイクルによって

クエン酸やリンゴ酸を豊富に蓄えて行きます。



そうです、

標高が高い農園で育った

高密度で良質なコーヒーには、

”甘味と良質な酸味”が豊富にあるのです。





さらに高密度な生豆は

様々なミネラル分を吸収してゆき

その土地のテロワールと相まって

「素晴らしいフレーバー」を生成します。






これが、決定的な品質の差となり、

コーヒーのおいしさを作る大きな要素となります。




あとは、施肥、選定、選別、処理、乾燥、などで

液体の透明感や、質感、余韻などを構成してゆきます。



トータルで、おいしいコーヒーになるには

たくさんの要素が必要なのですが、

ザックリいくと固い豆と柔らかい豆の差があります。






コーヒーの焙煎をする上で「固い豆」は焙煎が難しいです。



水分の抜け方、火の入り方、膨らみ方、香りの出かた。


全ての工程が難しいです。



高品質なコーヒーは押しなべて「固い」ので、

浅煎りから中煎りの焙煎で失敗しやすく、

生焼けによる、渋みや、スッパ味が出たり、

火力がキツイため表面焼けした、穀物臭や

後味のザラツキが出ることがあります。





高品質な生豆を、適切においしくローストするためには、

適切な排気バランスにおいて、

程良い強めの火力での水分抜きと

ハイパワーでのロースティング(本焙煎工程)と

蓄熱や余熱を利用した柔らかい熱でのデベロップメント(味作り工程)

が必要になって、実は生豆ごとに少しづつ違うアプローチになります。





しっかりフレーバーを出して、

良質な酸味と甘みをバランス良く残す。





これが理想の焙煎です。





自慢じゃございませんが、

ワタクシも散々失敗してきました。




丁寧に育てられた最高級の豆を、

未熟な焙煎で台無しにしてきました。



眠れない夜もありました。

食事ものどに通らない日もありました。




でも、あきらめませんでした。




焙煎やカッピングを学べる機会があれば

借金してでも行っております。



そうやって、

すこしづつ、理想の焙煎に近づいてゆきます。





ある人が言いました。

「上手に焙煎出来た時って、コーヒーが花開くよね。」




そうなんです、

固い豆ほど、その個性をなかなか発揮せず閉じこもりがちですが、

花開いた時の、たとえようもないフレーバーや明るい果実感は

ようやくエベレストに登頂したような、

ようやく9秒台を出したような、

ようやく10s減量したような、

そんな達成感をもたらしてくれます。






ワタクシの焼くコーヒーたちも

以前よりは花開いてくれております。



そんな時は、やはり焙煎士冥利につきます。





なかなか振り向いてくれなかったあの子が

やっと微笑んでくれたような気持ち。





ぜひ今後とも見守ってくださいませ。




posted by 大地の実 at 18:31| 珈琲豆のこと

2017年09月28日

世界トップレベルのラインナップ!



毎年この季節(秋)になると、


様々なコーヒー豆が新登場します。



僕たちのような買付グループでは

コンテナで一気に仕入れますので

いつもは神戸や横浜の低温倉庫に

コーヒー生豆を保管してもらい、

お店のラインナップを見ながら

コーヒーのセレクトをします。






秋から冬にかけては、

特にコーヒーのおいしい季節なので

ここ一番の豆が登場してきます。





これからお店に並んでゆく

特別なコーヒーを少しだけご紹介してみます。




【10月ごろから】

カップオブエクセレンス2位 ブラジル テラサンタ農園

いきなり凄いのが登場します。国際品評会カップオブエクセレンスで準優勝した超貴重なコーヒーです。

このコーヒーは、9月30日と10月2日の開店5周年記念イベントで「ふるまいプレスコーヒー」として、皆様へ楽しんでもらう予定です。

完熟したリンゴやアアプリコットのような、とても強いフルーツの甘味。ほんのりミルクチョコレートやキャラメルのような印象で、心地よい余韻のある、素晴らしいコーヒーです。




エルサルバドル モンテシオン農園

こちらも名門農園です。オレンジやタンジェリンのような甘く爽やかな柑橘感。

ハチミツやシロップのような甘味もあるクリーンでエレガントなコーヒーです。






【 11月ごろ 】

カップオブエクセレンス3位 コスタリカ エルセロ

これまたスゴイ豆が登場します!

シナモンやバニラのようなスイートスパイスの魅惑的な風味と

綺麗なシトラス感が折り重なって素晴らしい風味を作っています。





グアテマラ エルソコッロ農園

2014年に旅した思い出深い農園です。

上質なカカオの風味と、ダークチェリーやプラムのようなフルーツ感。

濃密なボディとクリーンで繊細な後味も秀逸です。




エチオピア ギゲザ

人気のグジエリアのウォッシュドコーヒーです。

レモンティーやピーチ、マスカットのような、明るく華やかで甘いフルーツ感。

ジャスミンのような花の香りもあって、素晴らしいコーヒーです。



【 12月ごろ 】

カップオブエクセレンス 1位 ホンジュラス エルプエンテ ゲイシャ ハニー

世界最高落札価格の付いたコーヒーを買ってしまいました!笑

スコアも91.70と神豆です。

文字通り2016年収穫の「世界NO1のコーヒー」です。

東広島で販売できることを誇りに思います!

極少量ですので、ご期待ください。





間違いなく、日本トップレベル、いや、

世界でもトップレベルの素晴らしいコーヒーが

東広島で楽しんで頂けますよ!




ぜひ、新しいコーヒーを体験して下さい!

さあ、コーヒーを楽しもう!








posted by 大地の実 at 18:34| 珈琲豆のこと

2016年11月30日

お歳暮の季節と、新しい豆と。



ぶ、ぶ、ブログを久しぶりに書いております、、。

(フェイスブックページでは、色々と書いておりますので、よろしかったらご覧ください)
 
EARTH BERRY COFFEEのFBページ




さて、師走を目前にして、毎年恒例ながら

年末年始にむけた高品質なコーヒーが届き始めました。





コーヒー屋が一年で最も忙しく、

そして高品質豆のニーズが高いのが12月です!!!




ホームページやオンラインショップで一覧をご覧いただけます。


EARTH BERRY COFFEE ホームページ

EARTH BERRY COFFEE オンラインショップ



まず、最近入荷してきた豆のご紹介です!


■ ■ ケニヤ ングルエリ ■ ■

人気のケニヤから素晴らしい豆が入荷しました。



カシスやグレープ、ブラッドオレンジ、ピンクグレープフルーツなど

色んなフルーツの風味を醸し出すコーヒーです。



この”色んな果実味”を出すコーヒーを

専門用語で「コンプレックス」と呼んで

コーヒーでは高い評価を得ます。


日本語では「複雑で折り重なるような」味わいといった感じです。


世界ではケニヤのコーヒーを

キングオブコーヒーと呼ぶくらい、

とても人気の高い豆なので、

日本には中々入ってこないことも多い。



当店でも、開業当時は最高のケニヤを置けてましたが、

ここ数年、ケニヤが”べらぼう”に高くなったのと、

少し品質の良くないものも出回っていたこともあり、

あまりラインナップに入りませんでした。




しかし、今回の「ングルエリ」は素晴らしいです。



非常に魅力的な果実感がありますし、

クリーンでリッチな質感もあります。




これは!と思って、思い切ってたくさん買いましたので、

当分の間、皆様にお楽しみ頂けると思います。







そして、2つ目はコレ!



■ ■ ホンジュラス エルサウセ ■ ■


今年もエルサウセから、良いコーヒーが届きました!

マンゴーやパパイヤのような果肉を感じるような

完熟フルーツの風味と、ハチミツのような甘みがあります。






いつも思うのですが、ホンジュラスの高品質なコーヒーは

なぜか、トロピカルフルーツの印象が出ます。



マンゴー、パパイヤ、イエローピーチ、プラムなど。




土地柄?なのかな?

不思議ですね〜。

ホンジュラスにも行ってみたいです!







そして、お歳暮ギフトセットを今年も販売しております。


毎年恒例で、お店では好評を頂いておりますが、

今年からオンラインショップでも販売出来るようになりましたので、

ぜひ一度ご覧んになって下さい。

今年から、チョコレートの入ったセットになっています!



EARTH BERRY COFFEE オンラインショップ




PCの買い替えで、ご無沙汰していたブログですが、

こちらでもまたよろしくお願いします!



さあ、コーヒーを楽しもう!!


posted by 大地の実 at 17:21| 珈琲豆のこと

2016年07月01日

ルワンダ ミビリジ 新登場。





あっという間に7月で御座います。




もう2016年も半分を終え、

華麗なる折り返しターンを決めてくれました。




お店では、6月に美恵が旅したルワンダから

ルワンダ ミビリジWSのコーヒーが入荷しました。


カップオブエクセレンスで準優勝した実績もある超優良農園です。


素晴らしい甘み、完熟したフルーツの風味、綺麗な透明感。

とても上質で高品質なコーヒーです。

ぜひ、その素晴らしさを体験して下さい。






このルワンダ ミビリジはシティーロースト(中煎り後半)にして

熟した果実感と複雑で豊かな甘みを表現しました。




実はこの焙煎度合を決めるのに

今回はとてもとても迷ったんです。




ハイロースト(中煎りの前半)では

とても華やかな柑橘系の香りがでて爽やかでフレッシュな風味に。

ウチのエチオピア イルガチェフェに匹敵するような素晴らしさ。





また、フルシティーロースト(中深煎り)では

驚くほど魅力的な赤ワインやドライフルーツのような風味がでました。




EARTH BERRY COFFEEでは、

コーヒー豆の焙煎度合を決めるのは

そのオリジンの特性や長所が最大限に発揮できる

ポイントで決めるのですが、

だいたいすんなりと決まります。




ところが今回のミビリジは

それぞれの焙煎度合で、

それぞれの素晴らしさが発揮されました。



このようなコーヒーが稀にあるのですが、

いわゆる「素晴らしい素材」です。





それぞれの焙煎度合で販売したいくらいの

魅力的なコーヒーは初めてです。





実際に訪問させてもらったコーヒーが

こんなに素晴らしいと、本当に嬉しい。




たくさんの方に楽しんで頂きたいコーヒーです!



店頭販売でもう少し調整してから

オンラインショップでの販売も開始します。




ぜひお楽しみください!!





posted by 大地の実 at 19:03| 珈琲豆のこと