2015年09月16日

RMTC2015 




大阪伊丹の空港から飛ぶ、

見たこともないようなプロペラ機が

大空へ飛び立つ姿を見送って、

昨日と、今日の、自分はやはり違う。

と思いながら夜道を歩きました。





今年もジャパン・ローストマスターズ・チームチャレンジに参加させて貰います。





これは、日本全国津々浦々の焙煎士がエリアごとでチームを組んで

おいしいコーヒー作りに挑戦するというチャレンジコンペティションです。




EARTH BERRY COFFEEは今年も「関西チーム」に参戦です。





毎年ながら、この関西チームは焙煎士のレベルも高く

優勝の常連であり、いつもトップ3以内に入賞するチーム。

僕は昨年初めて参加して今回2回目です。





さて、今年は大阪のヒロコーヒーさんの焙煎所をお借りして

チームみんなで集まり、課題豆を焙煎しました。




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大阪では超有名なコーヒー店で創業35年の老舗。

焙煎所のある、いながわ店は伊丹空港にほど近い場所で

テラスからは珍しい飛行機をみながらカフェをたのしむ

家族連れやカップルの姿でいつも埋まっています。






そして焙煎ファクトリーにはなんと5台の大きな焙煎機が!!



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聞けば、忙しい時にはアースベリーコーヒーの1年分の焙煎量を

たった1日でこなすという実力の差!!笑





それはさておき、今年の課題豆はなんと

カップオブエクセレンス7位入賞のルワンダ!



なんとも贅沢な豆を前に興奮しながらも、

サンプルローストをカッピングしました。


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豆の持ち味は、

明るいシトラス、香水のような甘い香り、

チェリーやリンゴのような甘さ、とてもクリーンな後味。



この類稀なる素晴らしいコーヒーのポテンシャルは

どんな風に焙煎しても素晴らしい。



しかし、僕たちロースターが一番表現したい

焙煎度合いは、浅めのローストでした。



ご存知のとおり(?)、

浅めのローストをおいしく仕上げるのが

最も難しく技術が必要になります。


中煎りや深煎りとは全く考え方を変えて、

全く違うアプローチとプロファイルで焼きます。




気が付けば朝早くから開始した焙煎は

日が暮れて夜になっていました。




焙煎してはカッピングして話し合い。


そして改善。



ひたすら、ひたすら、これを繰り返します。




実は普段の仕事も同じような事なので、

特別な事をしている訳ではないのですが、

最も違うのはプロの焙煎士がチームでやってること。




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次第にカッピングの評価も的確になって行き、

ほんの僅かな濁りや、後味の抜けなど、

髪の毛一本ほどの違和感も感じ取れるようになります。




これで明るい酸はベストか?

甘みとのバランスはどうか?

アフターのクリーンさはベストか?

もっと香りが出ないか?



様々な要素を細分化して

焙煎のプロファイルを検証します。





あそこは、もっと火をかけてみようか。


ここは、あえて抑えて排気で調整しようか。



1℃、10秒、1メモリの操作を作って行きます。





これはもう、産みの苦しみなのです。




正解がでるまで、

必死にもがいて

必死に悩んで

ひたすら味を取って

ひたすら考える。





気が付けば10時間、僕たちは苦しんでいました。




実は当初、思ったように焙煎が出来ずに、

COEルワンダのポテンシャルが出ていませんでした。



不運にも当日は雨の後の晴れで「蒸し暑い」という

焙煎には大敵な気候だったこと、また使った焙煎機に

不慣れで調整に時間がかかったこともありました。

(ヒロさんは70kgや22kgの大型焙煎機メインで小型はサブ機なので)

*とはいえサブ機(12kg釜)がウチ(5gk釜)より大きいという!!



この状況、普段、僕1人だと諦めてしまうような

とても困難な焙煎の無間地獄へと突入していました。






ただし、「ひとりではない」という事が状況を打開します。



それぞれの焙煎士から改善のアイデアが出されてながら、

それらがMIXされて、今まで考えてなかったアイデアが生れました。




結果として、状況が一変して改善。





こんな事で、この状態が改善されるのか。





それは焙煎のレシピであり、

焙煎機の操作方法なのですが、

ひとりでやっていれば、

きっと10年20年かけて気付くようなこと。




それを、焙煎士があつまれば

1日でブレイクスルーできるとは。





これは、僕にとっても大きな経験でした。

今年は得るものが大きかった。

リトリートに続いて今年は当たり年です。







あとは、10月に東京ビックサイトで開催される

日本最大のコーヒーイベントの会場で

チームごとにプレゼンしたあと評価されて行きます。






こうしたコンペに出場していつも思うのは、

ひとりでは伸ばせない部分を伸ばしてくれること。

そして、もっと自分に伸びしろがある事を教えてくれること。






3年前の開業した時よりも、確実に進歩はしていると思います。




大阪の夜空の下で、


昨日より今日、

今日より明日へ。

僕は進歩して行けるように、

楽しんで行こうと、

再び心に誓うのでした。








posted by 大地の実 at 14:58| コーヒー競技会