2017年09月22日

コーヒーに正解はない。



2017年9月20日〜22日の期間中に

東京ビックサイトで開催されたコーヒーイベントに

買付グループのブースのお手伝いとして参加してきました。



昨年よりも人が多くて大賑わいです。



コーヒーの業界も日進月歩ですので

毎年新しい道具や技術が発表されて話題になります。



特に変化が大きいと感じるのは

「ドリップコーヒーの淹れ方」です。




現在の世界のドリップコーヒーのトレンドは

”クリーンで華やかなフレーバーの味作り”です。




偶然にも僕たちのブースの隣に

今年のワールドブリューワーズ(世界抽出大会)

世界チャンピオン(台湾)が来ていて

世界大会で優勝したレシピでドリップしていました。





豆は「ナイティプラス」というアメリカの会社の

パナマのゲイシャ。(非常に高価な豆です)




行列ができている中、僕もご相伴に預かってみると

驚くほど”薄い”のです。


なのに、フローラルで華やかな香りと

心地よいフルーツの酸味を感じました。



まるで、フレーバーティーやハーブティーのようです。




濃度を限りなく薄くして

華やかで甘い香りを活かすドリップでした。





10年前のドリップの概念からしてみると、

「なんじゃこりゃ!」というギャップです。

水っぽいという人もいると思います。



しかし、そこに「美味しさ」はありました。



濃い、薄い、の枠を離れた

フレーバーを活かすコーヒー。





コーヒーの楽しみ方は日々進歩しています。




固定概念で、

これが良い。これが悪い。

というのは可能性を無くすのかもしれません。


コーヒーに正解はない。


美味しさがそこにあれば、

無限の可能性を感じさせる体験でした。


そして、それは世界の舞台では最も評価される基準でもあります。


日本のガラパゴスコーヒーも良いですが、

新しい体験を楽しむことも大切です。



コーヒーの本質は「フレーバー」にあることも事実。




パナマのゲイシャのような

華やかでレモンのようなフレーバーがあって

焙煎の浅いコーヒーには

世界チャンピオンのレシピは最適だと思います。



もし、チョコレートやキャラメルのような

フレーバーがあって深煎りのコーヒーだと

日本式のような濃く抽出するのが最適です。






豆の個性(フレーバー)を最大限に活かす方法としての

ドリップレシピとして考えたら、可能性は無限です。





世界チャンピオンのコーヒーを飲んで、

僕はワクワクしました。



だって、僕たちのブースのコーヒーも

負けないくらい素晴らしく美味しいのですから。




世界トップレベルの水準に自分はいると実感すると

やはりワクワクします。



大いなる刺激と学びをもらった東京での3日間でした。





また、コーヒー向き合う日々が

ここから始まります。






posted by 大地の実 at 17:42| ブログ

2017年09月15日

季節とコーヒーの焙煎と。




最近また、朝に少しランニングをしてます。


昼間は暑い日もありますが、

朝は肌寒い日も多くなってきました。




お店のブルーベリーの木も、

ちょっとだけ紅葉が始まっています。




この季節になると、

コーヒーの焙煎がグっと楽になって

風味も明るく軽やかになってくれます。





焙煎で一番難しい季節は、やはり夏です。



特に湿度が高い日は、とっても難しい!



ワタクシの使うプロバットという焙煎機は

特に蓄熱性が高くて、熱がこもる性質があります。




普段はこの蓄熱性が、素晴らしい焙煎の

手助けをしてくれるのですが、

夏場に限っては、逆に少し弱点になるのです。




とはいえ、一時期のことですし、

5年目を迎えるにあたって、

かなり対応できるようになりました。



きっと、お客様が気が付かないレベルの

変化で収まっています。笑





秋になってからの焙煎は

心躍るような感覚です。





思った通りのフレーバーが出て、

質感もクリーンカップも良くなります。



つくづく、コーヒーの焙煎は

空気の流れ(排気バランス)と

火力コントロールに尽きると感じます。

結局これが原理・原則なんだと思います。




ある人がいつも言うのが、

「良い焙煎は、一流の職人が揚げる天ぷらと同じ」

カラッして、素材の風味を最大限に引き出す。

絶妙な火加減と水分のコントロール。




とってもよく分かります。



軽やかで、素材本来からくる甘い酸は、

コーヒーに限ったことではない、とも思います。



焙煎機の性能も大きなキーワードになります。



他社の倍ある分厚いドラム、

スイスの鉱山から採掘して作った鋳物の

ボディからくる素晴らしい蓄熱性を利用して、

無駄なく効率よく水分を抜く洗練された設計。

そしてフレーバーを最大限発揮させるパワフルな火力。

そして、それらを支える強い排気バランス。





開業前に色々と焙煎店を巡ってみて、

プロバットのお店のコーヒーが香りが強いと

感じた理由は、こんなところにありました。



夏に比べて、コーヒーが美味しく感じる

季節がいよいよ来ました。




焼き立ての素晴らしいローストの香り!

口いっぱい広がるアロマとフレーバー!





ぜひ、皆様も楽しんで下さいね。






posted by 大地の実 at 18:40| 焙煎のこと

2017年09月14日

今年もお米が出来上がる。



2年前から、田んぼで稲を作っています。



妻の実家は、大きな田んぼと畑があって、

元々は米も野菜も作っていたのですが

いつの間にか休耕田となっていたので、

一念発起してド素人のワタクシが

米作りにチャレンジしてみたんです。



今まで僕は、農業に関わったことが無く

教わったことも無かったのだけれども、

「興味」はあったんです。




幸い、米作りに必要な農機具は

全て揃っていたのであとはやるだけでした。




図書館で米作り入門の本を借りて、

YouTubeで動画を検索しました。



近くの農協から配布される

「稲作のしおり」を熟読して

とりあえず知識の準備は済ませました。



トラクターで田起こしをして

肥料をまき、また耕す。


水路を整備して、いつでも水を入れるように。



田に水を張って、初めての代掻き。

うまく行かずに、何度も何度もやり直しました。




モグラが掘った穴から水が抜けて

すっからかんになって慌てたことも

何度もありました。



親戚みんなで、笑いながらのドタバタの田植え。




「米作りの半分は水の管理」と

近所のベテラン達に教わって、

ばあちゃんと近所の人に水を

毎日見てもらいながらなんとか実ってゆきました。




稲刈り、乾燥、もみすり。




未体験のことばかりで

分からないながらも、

なんとかなりました。






最初の米は、少ししか植えなかったので

30s袋で8袋ほどでしたが、

やっぱり、

やっぱり、

美味しかった。





今年は2回目で、少しコツを掴んだ気がして、

昨年の倍以上の作付けをしました。




鹿やイノシシの猛攻に合いながらも、

今年も順調に育っています。




10月の上旬には稲刈りが出来そうです。




米を育ててみて、

色んなことを知りました。




その昔は、米=命 として米が富の象徴だった時代には、

どんな暮らしをして、そんな生き方をしていたのか。


今の時代は、米を作る=生き残る という感覚は持てないので

愉しみの一つとしての米作りがあると思うんです。



米を作ってみたいっていう人も多いと思います。



もし、出来る環境、設備があるんであれば、

ぜひやってみて下さい。




予想以上に、最高です。





おいしい食事を頂くということは、

やはり暮らしにとって何より素晴らしい

愉しみであります。




ワタクシの作るコーヒーも

そうありたいと願っています。




















posted by 大地の実 at 16:25| ブログ

2017年09月13日

おすすめ下さい、それ下さい。



「おすすめってどれですか?」




コーヒー屋に限らず、色んなお店で、

お客様に聞かれるこのフレーズ。


きっと、あなたも使ったことがあるのでは?

もちろん、僕もありますよ。




特に、初めてのお店とか

知らない地方のお店とか

やっぱり、「失敗したくない」ので

お店のおすすめとか、人気商品とか

知りたいですよね。




お店によっては、

ドーンと「本日のおすすめ」って

張り出してあるところも少なくありません。





そんな「おすすめってどれ?」という言葉も

コーヒー屋(特に豆屋)にとっては

とても難しい判断が必要になるんです。。





なぜかというと、

お客様の好みが大きく分けて2つあるからです。



・飲みやすくてまろやかなタイプ(中煎り)

・しっかりしてビターなタイプ(深煎り)


殆どの場合、この2つに分かれます。


もちろん、どちらも好きという人もいますが、

飲みやすくてまろやかなコーヒーが好きな人は

基本的に苦味がキライで、甘味と酸味が好き。


しっかりタイプが好きな人は、

酸味が苦手で、苦くてビターな味が好き。



これは、コーヒーの焙煎度合いに大きな理由があって、

ライトロースト(中煎り)とダークロースト(深煎り)

の2つのカテゴリーです。




この2つの好みを知らないと、

まったく違う好みのコーヒーをおすすめして

やだ、苦いわ。

やだ、酸味があるわ。

やだ、私のタイプじゃないわ。

となってしまって

「本当のおすすめのコーヒー」が選べないのです。




EARTH BERRY COFFEE では、

お客様が「おすすめは?」と聞かれたら

まず、飲みやすくてまろやかなタイプか

しっかりしてビターなタイプのどちらが好きか

お伺いしています。



実は、お店のラインナップでは

この2つのタイプをバランス良く

作っております。



この2つの好みのタイプ。

地方によって大きく差があって、

大阪では、ほとんどダークロースト。

9割近い人が深煎りを好みます。



東京では、ライトローストが好きな人が多いのが特徴。




この2タイプの好みは、コーヒー屋にとって、

いつも話題のネタであり、関心のネタでもあります。




若い人はダークローストが好きで

年配の人はライトローストが好き。



オーガニックやナチュラルライフに関心がある人はライト、

忙しくバリバリ仕事するビジネス系の人はダーク。



春夏はライト、

秋冬はダーク。





面白いですね!


ちなみに、EARTH BERRY COFFEE のお客様は

6割がライト、4割がダークです。



ラインナップの味作りでは、やはり意識します。




柑橘のようなフルーティーなフレーバーも、

ビターチョコレートのような深みのあるフレーバーも

どちらも魅力的です。




みなさんも、ぜひ自分の好みのタイプを知って、

豆選びを楽しんでみて下さい。











posted by 大地の実 at 10:34| ブログ

2017年09月12日

井の中のカワズと大海のクジラ。


ブログを久しぶりに書いています。笑



最近はスマホで簡単な Facebook や インスタグラム の更新ばかりになってしまいます。


お店のお知らせやイベント、新しいお豆の情報などは、ぜひSNSをご覧下さいませ。





さて、今年2017年はEARTH BERRY COFFEE にとって

「成長」の時間となっています。




ちょうど一年前に、

共同買付グループC-COOPに入ってから

様々な変化がありました。



まず、コーヒー豆の品質がグワッと良くなりました。

もちろん、今までも良いものを仕入れていましたが、

さらにそのレベルを超える素材が入るようになりました。




そして喜ばしいと同時に、

「良い豆ほど焙煎が難しい」という

大きな壁がそこにありました。




当初、僕はその壁を乗り超えられず

悩み、もがき、苦しみながら

コーヒーと向き合っていました。




それもこれも、買付グループが開催する定期的な勉強会で

各店の持ちよりのコーヒーを並べてカッピングした時に、

自分の実力の無さと、技術力の未熟さを痛感したことです。

(カッピング=テイスティング)




全く同じ素材で、圧倒的に風味が劣っていたという事実。




比較対象が、日本でもトップクラスの人たちとはいえ、

今までの自分の無意味な自信を、思いっきりぶっ壊された感じでした。




ただ、「自分は、まだまだ足りない」ということを

心底知ってから、意識が少し変わりました。



自分に対する周りからの目や評価、

また今まで気になっていた他店の動向や評価が、

あまり気にならなくなって、自分の内面へ意識が向きました。




おいしいコーヒーって何?

おいしいコーヒーの本質って何?




その勉強会では、世界を代表する

超一流のカッピングの先生に教わります。




少しずつ、少しずつ、

理解して会得してくるようになると、

やはり分かるのは「自分はまだ足りない」ということでした。

と同時に、ゆっくりと進んでいることも分かったのです。



それは大きな喜びでした。



それからも、コーヒーと「向き合う」日々が続きました。

それは、今も続いています。




もうすぐ開業から5年を迎えます。



あの頃のコーヒーとは

きっとずいぶん違っていると思います。(良い意味でね)


5年経って、ようやく井戸から出ることが出来ました。

大海原で泳ぐクジラになるまで、

どれくらいかかるのか分かりませんが、

EARTH BERRY COFFEE は、まだまだこれからです!


これからも、どうぞよろしくお願いします!






posted by 大地の実 at 16:18| ブログ